 |
| zmielone jalapeno |
Nadszedł długo wyczekiwany przez nas czas zbioru pierwszych ostrych papryk. U nas pierwsze były zielone papryki jalapeno. Zbieramy je jeszcze nie wybarwione. Dzięki temu roślina do końca sezonu powinna wytworzyć jeszcze jedną partię owoców. Sos z zielonych jalapeno jest prawdziwą ozdobą wielu dań. Ale jego przygotowanie trwa co najmniej rok :) Do odważnych świat należy - zatem do dzieła!
 |
| zielone jalapeno |
Składniki:
1kg zielonych papryk jalapeno
sól - proporcja 30:1
 |
| jalapeno |
Papryczki myjemy, osuszamy, odcinamy szypułki i kroimy niezbyt dokładnie na mniejsze kawałki. Razem z pestkami przekładamy do blendera. Pestki mają najwięcej kapsaicyny, czyli substancji odpowiadającej za ostrość. Dlatego powinny trafić do naszego sosu.
Ilość kapsaicyny w poszczególnych odmianach papryk mierzy się skalą Scoville'a. Czysta kapsaicyna to około 16 000 000 jednostek SHU. Klasyczny sos tabasco to 2000-3000 SHU. Tymczasem jalapeno plasuje się na dole skali ostrości papryk. W zaleźności od uprawy, może osiągać od 2500 do 8000 SHU.
 |
| jalapeno |
Dobre rady nie od parady:
Przy krojeniu jakichkolwiek ostrych papryk, nawet tak "lajtowych" jak jalapeno, trzeba bardzo uważać, by nie podrapać się paprykową ręką po oku albo nosie. Niby "oczywista oczywistość", a praktyka jest taka, że nie raz się popłakałam do spodu.W takiej sytuacji ratuje właściwie tylko mleko, które skutecznie rozbija piekącą kapsaicynę. W skrajnej desperacji wlewam je do kieliszka o większej średnicy, przykładam do niego schyloną głowę i ją odchylam do tyłu. Mleko w oku to co prawda nic przyjemnego, ale jeszcze mniej przyjemne jest uporczywe pieczenie kapsaicyny. Podobny skutek osiągniemy używając oleju, ale to dla oka byłoby pewnie jeszcze mniej przyjemne. Tymczasem trzeba pamiętać, że po krojeniu papryk również należy zneutralizować kapsaicynę na rękach. Nawet długie i gruntowne mycie rąk mydłem nie wystarczy. Ale jeśli później użyjemy masła do ciała - efekt będzie o wiele lepszy.
 |
| jalapeno |
Pokrojone papryczki mielimy blenderem na gładką masę. Najlepiej to robić w zamkniętym blenderze, dzięki czemu nic a nic nie dostanie nam się do oka ;)
Zmieloną masę raz jeszcze dokładnie ważymy. Na 1kg papryki dajemy 33g soli. Proporcja ma być 30(32):1. Dokładnie mieszamy. Masę przekładamy do słoików, zakręcamy i pozwalamy jej fermentować przez rok. Dla bardziej wytrwałych i cierpliwych kucharzy fermentacja może trwać nawet do 3 lat. Po tym czasie robimy sos. Ale o tym...za rok :)
 |
| sos jalapeno |
Wściekły, zielony kolor, bardziej przypominający chemiczne wasabi z proszku, po czasie, w procesie fermentacji zmieni się w głęboko zielono-zgniły kolor sosu paprykowego.
