Kozaków pełne lasy, chciałoby się napisać, albo nawet podśpiewywać. 40 grzybów na godzinę to wynik, którego nie spodziewaliśmy się podczas tak okropnej suszy, która przez niemal miesiąc gnębiła polskie lasy. Wynik ten jest absolutnie niesamowity, zwłaszcza że grzyby zdrowe i piękne. Zaczynamy od marynaty, bo w niej powinny wylądować grzybki najmniejsze i najładniejsze.
Składniki:
Kapelusze koźlarzy (kozaków;)
Cebula
Marchewka
1l wody
250ml octu
2 łyżki cukru (3 - jeśli lubicie mniej octową marynatę)
łyżeczka soli
ziele angielskie - 2 na słoik
liść laurowy - mały na słoik
pieprz w ziarnach - 6 ziaren na słoik
gorczyca - 8 ziaren na słoik
Kozaki czyścimy, odcinamy nogi (możemy je zostawić jedynie u bardzo młodych grzybów). Większe kapelusze kroimy na cztery, mniejsze zostawiamy całe.
Następnie kozaki obgotowujemy - u nas to 3 minuty, po czym dodajemy do wody 1/4 l octu i gotujemy jeszcze chwilę. Gotujemy grzyby krócej, ale zalewamy gorącą zalewą i pasteryzujemy. Jeśli byłyby gotowane zbyt długo - będą nieprzyjemnie miękkie, a takich nie lubimy. Ocet, dodany do gotowania, również zapobiega mięknięciu grzybów.
Przygotowanie zalewy zaczynamy od zagotowania wody. Wrzucamy do niej marchewkę (obraną i pokrojoną w talarki, które później dodamy do marynaty) i gotujemy 7 minut. po tym czasie dodajemy cebulkę i gotujemy jeszcze 3 minuty. Po tym czasie dodajemy ocet, przyprawy, sól i cukier i gotujemy jeszcze 5 minut.
Grzyby układamy na przemian z niewielką ilością cebuli i marchewki w dokładnie umytych i wyparzonych słoikach. Trzeba pamiętać o tym, żeby nie układać "po czubek" słoika, a jedynie do wysokości "szyjki" - żeby słoiki się dobrze zamknęły - muszą mieć zapas powietrza. Dodajemy do każdego słoika liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i gorczycę, następnie zalewamy gorącą zalewą.
My wszystkie słoiki pasteryzujemy - tak na wszelki wypadek. Najłatwiej i najszybciej (bo mieści się duuuuużo słoików) jest pasteryzować w piekarniku. Słoiki wstawiamy do zimnego piekarnika (u nas - na "kratkę" czy też ruszt, a nie na litą blachę, dzięki czemu nie musimy wlewać do piekarnika wody ani ustawiać słoików na ścierce:), nastawiamy na 140 stopni i kiedy piekarnik się nagrzeje - ustawiamy czas na 25 minut. Tyle pasteryzujemy grzyby, w dodatku w małych słoikach. My nie pasteryzujemy ich ponownie, ale też nigdy nam się nie zepsuły w ten sposób robione i przechowywane.
Kozaki są jednym z moich ulubionych grzybów. Zbiera się je przyjemnie, nie wymagają "specjalistycznej" grzybowej wiedzy, no może poza tą, że kiedy kozak ma białe, a u starszych egzemplarzy różowe rurki, to może nas nie otruje, ale z pewnością zepsuje smak każdej potrawy. Bo wówczas to żaden koźlarz a goryczak żółciowy. To on, w Polsce, popularnie zwany jest "szatanem". Goryczak nie jest jednak trujący, a po prostu paskudny (łatwo to sprawdzić odłamując kawałek grzyba i dotykając go językiem - smak żółci nie pozostawi wątpliwości, czy grzyba zabrać czy zostawić w lesie!).
Jeśli zaś chodzi o prawdziwego, śmiertelnie niebezpiecznego borowika szatańskiego - ten w polskich lasach praktycznie nie występuje! Borowik szatański jest w Polsce pod ochroną i stwierdzono jego występowanie tylko na dwóch stanowiskach - w Górach Kaczawskich i na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej, w pobliżu Krakowa.
