rydze w maśle

Rydze w maśle

Suszone rydze wyglądają mało atrakcyjnie. Tracą cały kolor, całą jędrność. Być może uda się z nich coś ugotować, ale nie mam przekonania do ich suszenia. Najlepiej zatem przechowywać rydze w marynacie i w maśle. No i oczywiście kisić, ale o tym kiedy indziej...




Takie rydze w maśle zimą będą idealnie pasowały do quiche z rydzami. Od razu przeniesiemy się do początku jesieni i zatęsknimy za grzybobraniem. Ale najpierw trzeba grzyby zapakować do słoików ;)

Rydze

Składniki:

rydze

masło klarowane 

sól

Charakterystyczne, czerwone mleczko, na przecięciu trzonu rydza

Średniej wielkości, zdrowe i jędrne rydze myjemy dokładnie, ale nie moczymy w wodzie! Nogi odcinamy, bo one specjalnie do niczego się nie nadają. Kapelusze kroimy w paski lub w ćwiartki (co kto lubi - u nas jedno woli paski drugie woli ćwiartki, więc zależnie od tego które robi akurat masło, a które marynatę, rydze w maśle mają różny kształt).

Bohater dnia - rydz

Masło klarujemy dokładnie. Co to znaczy? Rozpuszczamy je na średnim ogniu na patelni i zbieramy pianę, która się będzie na gotującym się maśle robiła. Zbieramy ją tak długo, aż masło będzie czyste i przejrzyste. Ale to nie koniec. Po zebraniu piany, na dnie patelni zostanie jeszcze druga część zanieczyszczeń. Dlatego tłuszcz z masła bardzo delikatnie zlewamy do drugiego naczynia. Tak, żeby zanieczyszczenia zostały na patelni. 

Patelnię myjemy, przelewamy na nią masło klarowane (ja już zrezygnowałam z samodzielnego klarowania - przy dużej ilości grzybów można dostać fioła klarując 8 kostek masła. Dlatego kupuję klarowane masło w półkilowych pudełkach. Zadziwiająco jest w tej samej cenie, co masło nieklarowane). Masło podgrzewamy na ostrym ogniu, wrzucamy rydze i dusimy do chwili, kiedy masło ponownie nie stanie się klarowne. Mieszamy, żeby nie przywarły. Solimy obficie, ale nie przesalamy. W tym przypadku konserwantem jest sól, masło tylko uniemożliwia dostęp bakterii do grzybów. 

Rydze w maśle

Słoiki na rydze w maśle myjemy, wyparzamy wrzątkiem i dokładnie suszymy. Przekładamy rydze do słoików i zalewamy gorącym masłem, w którym się dusiły. Grzybów ie należy wkładać zbyt dużo do słoika, żeby później masło mogło je dokładnie przykryć. Inaczej wszystko, co będzie znad masła wystawać, się zepsuje.

Rydze w maśle

Słoiki zakręcamy wyparzonymi i suchymi nakrętkami i pasteryzujemy w piekarniku - 140 stopni, 30 minut. Najważniejsze, by słoiki wstawiać do zimnego piekarnika i żeby ustawiać ja na ruszcie, a nie na blaszce. Jeśli postawimy je na blaszce - mogą popękać. Na "kratce" czy też ruszcie to się nie zdarzy. Ważne też, by słoiki nie dotykały ścianek piekarnika.